ตูปะซูตง อัตลักษณ์อาหารหวาน ชายแดนใต้

       ตูปะซูตง เป็นภาษาถิ่นมลายู ตูปะ (หรือ ตูป๊ะ,ตูปัต) หมายถึง ข้าวต้มใบกระพ้อ มีลักษณะเป็นข้าวเหนียวห่อใบกระพ้อแล้วนำไปต้มคล้ายข้าวต้มมัด, ซูตง หมายถึง ปลาหมึก เมื่อรวมกันจึงหมายถึงปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียวต้มหวาน เป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดปัตตานี คนในพื้นที่จึงนิยมรับประทานเป็นอาหารหวาน จะความปราณีตและทะนุถนอมในการทำและปรุงรสนั้น คงไม่พ้นฝีมือคนเฒ่าคนแก่ คนดั้งเดิมในพื้นที่ 

        

        "ตูปะซูตง" เป็นอาหารพิเศษ ที่หลอมรวมเอาวัตถุดิบจากทรัพยากรธรรมชาติ ความหลากหลายทางชีวภาพที่มีอยู่ในภาคใต้ จากวิถีการดำรงชีพที่สัมพันธ์เกื้อกูลกัน  อันมาจากภูมินิเวศที่เป็นเขา ป่า นา เล  เชื่อมโยงกันทั้งทรัพยากรและวิถีของผู้คน อาหารชนิดนี้หากใครได้ลิ้มลองก็คงจะต้องนึกถึงว่า วัตถุดิบล้วน ได้มาจากแหล่งเกษตรกรรม ซึ่งทำนาข้าว ปลูกสวนมะพร้าว แหล่งประมงน้ำลึกและประมงชายฝั่ง รวมถึงการทำนาเกลือ  รวมกันอยู่ในเมนู "ตูปะซูตง"  เมนูตูปะซูตงนี้จะใช้ปลาหมึกกล้วยเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งปลาหมึกกล้วยนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีโอเมก้า 3 สูงมาก โดยโอเมก้า 3 มีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกาย ถึงแม้ว่าในปลาหมึกจะมีโคเลสเตอรอลอยู่ด้วยก็ตาม แต่โอเมก้า 3 จะควบคุมไม่ทำให้โอเมก้าสูง สำหรับคนญี่ปุ่นที่นิยมรับประทานปลาดิบรวมถึงปลาหมึกดิบบอกว่า “Eat Squid Stay Young” คือกินปลาหมึกแล้วจะดูอ่อนวัย โอเมก้า 3 ช่วยบำรุงผิวพรรณ ให้ดูเปล่งปลั่ง เต่งตึง ไม่เหี่ยวย่น ทั้งนี้ทั้งนั้นการรับประทานอาหารแต่ละอย่างก็ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ถ้ากินเยอะเกินไปก็อาจให้โทษต่อร่างกายได้เช่นกัน ตูปะซูตง มีส่วนผสมและวัตถุดิบที่มีประโยชน์ 


                                       

       “ตูปะซูตง” ในสมัยโบราณจะเป็นอาหารการกินของคนในวัง ที่ประดิษฐ์ประดอยให้รู้จักคิดรู้จักทำ ไว้รับประทานกัน พอรุ่นหลังๆจะไม่ค่อยรู้จัก ไม่ค่อยมีใครทำเป็น ไม่รู้เทคนิควิธีการทำว่าจะต้องทำอย่างไร สำหรับส่วนประกอบของ “ตูปะซูตง” นั้น หลักๆก็จะมีข้าวเหนียว ปลาหมึก น้ำกะทิ ชูรสด้วย น้ำตาลแว่น เกลือ ส่วนการทำก็จะนำข้าวเหนียวที่ต้มสุกแล้วใส่เข้าไปในท้องปลาหมึก ไม่ต้องแน่นมาก แล้วนำหัวปลาหมึกมาปิดใช้ไม้กลัดไว้กันเพื่อไม่ให้เวลาต้มหัวหลุด หลังจากนั้น ก็นำไปต้มปรุงรสด้วยน้ำตาลแว่น เกลือ ความอร่อยของ “ตูปะซูตง” นั้น จะอยู่ที่หวานมัน และข้าวเหนียว ยิ่งถ้าได้ปลาหมึกที่มีไข่ก็จะยิ่งอร่อย จะรับประทานเป็นอาหารคาว หรือหลังอาหาร ทานเป็นของว่างก็ได้ ปัจจุบัน “ตูปะซูตง” จะหาทานได้ยาก เป็นอาหารขึ้นชื่อของคนในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ปัจจุบันเป็นของหวานที่พี่น้องมุสลิมนิยมรับประทานในช่วงเวลาละศีลอดในช่วงเดือนรอมฎอนด้วยเช่นกัน

วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส

1.ปลาหมึกกล้วยสด 1 กก.

2.น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 แว่น (ใช้น้ำตาลนี้ จะเพิ่มกลิ่นที่หอมยิ่งขึ้น หากไม่มี จะใช้น้ำตาลทรายก็ได้)

3.กะทิแยกหัวหาง 1/2 กก

4.เกลือ 2 ช้อนชา

5.ตะไคร้ทุบและหั่นเป็นท่อน 3 ต้น หรือใบเตย 3 ใบ(มัดรวมกัน)

6.ข้าวเหนียวแช่น้ำ 3-5 ชั่วโมง 200 กรัม (ถ้าแช่ค้างคืน ข้าวเหนียวจะนุ่มกว่า)

7.เกลือปรุงรสเล็กน้อย

8.ไม้กลัด

ภาพจาก : บ้านสวนพอเพียง - หมู่บ้านเศรษฐกิจพอเพียงบนอินเทอร์เน็ต : แบ่งปัน สร้างสรรค์ พอเพียง

ขั้นตอนการทำ

1.ล้างข้าวเหนียวและแช่ทิ้งไว้ 3-5 ชั่วโมง(ถ้าแช่นานเวลาต้มจะสุกไวขึ้นและข้าวก็นุ่มกว่าหรือควรแช่ทิ้งไว้ข้ามคืน) หลังจากแช่ข้าวเหนียวได้ที่แล้วเทใส่ตะกร้าตาถี่ให้สะเด็ดน้ำพักไว้ (เก็บน้ำแช่ข้าวเหนียวไว้ล้างปลาหมึกเพื่อดับกลิ่นคาว)

2.ล้างปลาหมึกด้วยน้ำซาวข้าวลอกหนังและแยกหัวและตัว ปากและตาตัดทิ้ง พักให้สะเด็ดน้ำ (ล้างด้วยน้ำที่แช่ข้าวเหนียว)

3.เทหัวกะทิใส่กระทะตามด้วยข้าวเหนียวปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อยพอให้กลมกล่อม น้ำตาลโตนดครึ่งแว่น ผัดให้ข้าวดูดซึมหัวกะทิพอแห้งๆไม่ต้องถึงกับข้าวสุก ตักออกมาพักให้เย็น

4.นำข้าวที่ผัดกับกะทิที่เย็นแล้วมาตักกรอกและยัดๆใส่ตัวปลาหมึกให้แน่น (แต่อย่าให้แน่นมากเวลาต้มตัวปลาหมึกจะแตก)

5.นำหนวดปลาหมึกมายัดปิดแล้วใช้ไม้กลัดโดยเสียบจากด้านข้างให้ทะลุไปถึงอีกด้านเพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวล้นออกมาเวลาต้ม

6.นำน้ำตาลมะพร้าวมาสับและใส่กระทะลงไปเคี่ยวใช้ไฟอ่อนๆ และหมั่นคนจนเป็นสีน้ำตาลไหม้ (เวลาต้มเคี่ยวจะได้หอมกลิ่นน้ำตาลและสีเข้มสวยแต่อย่าให้ถึงกับไหม้จะเหม็นไหม้และขม) ค่อยๆเทกะทิส่วนหางลงไป คนๆให้เข้ากันตามด้วยตะไคร้หรือใบเตยปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย

7.พอกะทิเดือดค่อยๆวางปลาหมึกลงไปจนหมดไม่ต้องคนเพราะกลัวส่วนหัวจะหลุด ถ้าน้ำกะทิไม่ท่วมปลาหมึกเติมเล็กน้อย ปิดฝาและต้มไฟอ่อนๆไปจนน้ำงวดและข้าวสุก ปิดไฟ

8.นำปลาหมึกมาตัดเป็นชิ้นๆ พร้อมราดน้ำซอสที่เหลือในหม้อเล็กน้อย

                             

ขอขอบคุณ คุณสีตีพาตีเม๊าะ ระยะหลง อายุ 63 ปี บ้านเลขที่ 5 ม.2 ต.ปากบาง อ.เทพา จ.สงขลา